타르타르가 없어도 치킨난반이다
치킨난반을 주문했는데 하얀 타르타르소스가 없다. 미야자키현 노베오카의 直ちゃん(나오짱)을 이해하는 첫 단서다. 이곳은 튀긴 닭고기를 달콤한 식초 소스로 맛내는 계열로 알려져 있다. 타르타르를 올리는 오구라와 함께 치킨난반의 역사를 이야기할 때 빠지지 않는 이름이다.
먼저 지명부터 구분하자. 미야자키시와 노베오카시는 같은 현의 서로 다른 도시다. 미야자키 시내에서 점심을 먹다가 나오짱까지 잠깐 걸어갈 수 있는 거리는 아니다.
누가 만들었나: 자료마다 다른 이름과 경위
미야자키현의 계간지 Jaja는 노베오카의 양식당 ロンドン(런던)에서 먹던 직원 식사를 뿌리로 설명한다. 그곳에서 수련한 고토 나오(後藤直)가 나오짱에서 자기 방식으로 메뉴화했고, 甲斐照幸가 오구라 오세점에서 타르타르를 곁들이는 형태를 발전시켰다는 설명이다.
하지만 연혁을 하나의 확정된 이야기로 합치면 문제가 생긴다. 노베오카 오구라의 공식 기록은 개발자를 창업자 甲斐義光의 형인 甲斐照幸로 밝히면서, 오구라 창업자가 노베오카의 런던에서 일했다는 설명을 부인한다. 타르타르도 나중에 덧붙인 것이 아니라 처음부터 조합한 요리였다는 입장이다.
따라서 ‘한 스승의 두 제자가 똑같은 음식을 물려받았다’고 단정하기는 어렵다. 여기서는 행정기관의 설명과 가게에 전해지는 이야기를 구분한다. 두 계열 중 어느 쪽이 진짜인지 판정하는 글도 아니다.
2026년 기록에서 눈에 띄는 또 다른 ‘런던’
노베오카 오구라가 2026년 1월 공개한 연혁에는 1964년 7월 1일, 두 번째 가게 ‘런던’을 열었다고 나온다. 이 무렵 형인 甲斐照幸가 본격적으로 운영에 참여했고 치킨난반과 함박스테이크를 상품화했다는 설명이다. 앞서 등장한 노베오카 양식당과 이름이 같다고 같은 가게나 같은 수련 경로로 묶어서는 안 된다.
더 흥미로운 대목은 첫 등장부터 간판 메뉴가 아니었다는 점이다. 같은 기록은 당시 카레·돈가스·스테이크·함박스테이크가 중심이었고, 치킨난반은 차츰 인기를 얻었다고 전한다. 오늘의 지역 명물이 처음부터 스타였던 것은 아니다.
왜 닭가슴살이었을까
노베오카 오구라의 가족 회고에는 닭 한 마리를 통째로 들여오던 시절, 활용이 적었던 가슴살을 맛있게 먹으려 했다는 이야기가 있다. 남는 부위가 아까웠다는 마음에서 출발한 셈이다. 이는 가게가 전하는 개발 일화로 읽으면 좋다.
지금 식당에서 가슴살인지 다리살인지 묻는 일은 취향을 고르는 방법이기도 하다. 같은 치킨난반이라는 이름 아래에서도 고기의 부위와 씹는 느낌은 달라질 수 있다.
제자들이 퍼뜨렸다는 말은 어디까지 맞을까
개발자의 관계와 이후의 전승은 따로 볼 필요가 있다. 오구라 킨나베 공식 소개에는 요리장 黒木敬三가 1978년 오구라에 들어가 여러 점포의 직원 교육을 맡았고, 36년 근무 뒤 옛 킨나베의 맛을 되살렸다고 적혀 있다. 요리사가 사람을 가르치며 조리법을 이어 간 구체적인 사례다. 다만 그 가게는 미야자키시의 오구라 본점·세가시라와 현재 별개라고 명시한다.
나오짱의 경우 2018년 지역 보도는 초대 고토 나오에서 2대 後藤浩一, 3대 後藤弘匡로 맛이 이어졌다고 전한다. 그해 3대가 외부 요리 교실도 열었다. 지금 예약할 수 있는 체험 프로그램이라는 뜻은 아니다.
‘제자가 전국으로 퍼뜨렸다’는 한 문장보다, 점포의 교육과 가족의 계승이 각각 있었다고 말하는 편이 정확하다.
만드는 순서의 핵심은 튀긴 뒤에 있다
농림수산성이 소개하는 기본 방식은 닭고기에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 튀긴 뒤, 단 식초 소스인 甘酢(아마즈)에 담그는 순서다. 달걀옷은 소스를 머금는 역할을 한다. 타르타르 계열은 마지막에 소스를 얹는다. 타르타르만 올린 닭튀김으로 이해하면 이 가운데 식초 단계가 빠진다.
‘난반’이라는 이름도 식재료를 식초 양념에 담그는 南蛮漬け와 연결해 설명된다. 이름이 오래된 식문화와 이어진다고 해서 오늘의 치킨난반이 그 시대부터 존재했다는 뜻은 아니다.
집에서 시도하려면 아래 농림수산성 링크의 분량과 조리법을 참고하자. 여기서 설명한 순서는 요리의 구조이며 특정 가게의 비법 레시피를 공개한 것이 아니다.
출처: 農林水産省｜チキン南蛮
식당마다 다른 것은 타르타르만이 아니다
오구라 킨나베는 가게에서 쓰는 단 식초 소스에 채소와 과일의 맛을 담는다고 설명한다. 별도로 판매하는 냉동 제품의 원재료에는 귤·오렌지·레몬·휴가나쓰 등의 과즙도 적혀 있다. 판매용 제품의 배합을 모든 매장의 레시피로 일반화할 수는 없지만, 소스가 단순히 설탕과 식초만의 문제가 아니라는 단서는 된다.
미야자키시 관광협회의 오구라 본점 소개에는 가슴살을 펼쳐 모양을 잡고 튀겨, 특제 식초 소스와 매일 만드는 타르타르를 더하는 과정이 나온다. 반면 나오짱의 역사에서는 독자적인 튀김옷과 타르타르 없는 마무리가 중심이다.
먹을 때는 세 가지만 살펴보자. 닭고기가 가슴살인지, 튀김옷이 소스를 얼마나 머금었는지, 단맛과 신맛이 어떻게 남는지. 다음 식당에서도 같은 질문을 해보면 ‘어느 집이 원조인가’에만 매달리지 않고 차이를 즐길 수 있다.
こちらは、むね肉ですか？ もも肉ですか？‘여기는 가슴살인가요, 다리살인가요?’라는 뜻이다. 식탁에서 건넬 이야기로는 이것이면 충분하다. 치킨난반에는 타르타르 없는 계열도 있고, 누가 누구에게 배웠는지는 자료마다 설명이 다르다는 것.
공식 안내와 확인 링크
- 農林水産省｜チキン南蛮
- 宮崎県 Jaja｜チキン南蛮
- 延岡おぐら｜チキン南蛮誕生のお話（2024-01-03）
- 延岡おぐら｜おぐらの歴史②-出店（2026-01-29）
- おぐらきんなべ｜黒木料理長の経歴
- 0982｜直ちゃんの料理教室と三代の継承（2018-04-18）
- おぐらきんなべ｜調理法・商品原材料
- 宮崎市観光協会｜チキン南蛮の食べ比べ