검은 누룩이면 술도 검을까? 미야자키 쇼추 라벨의 색 읽기

블랙 라벨과 검은 술은 다른 이야기

쇼추에서 黒麹는 검은 누룩을 뜻한다. 기리시마주조는 백국·흑국·황국의 색을 누룩균 포자의 차이로 설명한다. 완성된 술을 검게 물들이는 재료라는 뜻은 아니다.

공식 설명상 구로기리시마는 흑국, 시로기리시마는 백국, 도라후기리시마는 흑국과 황국을 사용한다. 색이 강도 순위를 알려 준다고 외우기보다, 어떤 제조 선택을 표시하는지 읽어 보자.

출처: 霧島酒造｜白麹・黒麹・黄麹

누룩과 효모는 같은 역할을 하지 않는다

기리시마의 원료 설명에 따르면 누룩균이 만드는 효소는 전분을 당으로 바꾸고, 효모는 알코올 발효를 담당한다. 고구마만 보던 시선을 미생물로 옮기면 술이 만들어지는 과정이 조금 선명해진다.

남큐슈의 따뜻한 환경과 관련해 구연산이 모로미의 부패를 억제하는 역할도 소개된다. 다만 색 하나만으로 모든 향과 맛을 예측할 수는 없다. 원료와 다른 제조 조건도 함께 보아야 한다.

출처: 霧島酒造｜麹と原料

한 잔을 고를 때 한 줄만 더 읽기

오늘은 상표보다 麹라는 글자를 찾아보자. 가게에서 질문하고 싶다면 これは黒麹ですか？라고 말할 수 있다. “이것은 검은 누룩을 쓰나요?”라는 뜻이다.

비교할 기회가 있으면 느낀 향을 자기 말로 적어 두면 된다. 공식 표현과 똑같이 느낄 필요는 없다. “검은 누룩이지만 술이 검다는 뜻은 아니야”라는 한마디가 다음 설명으로 이어진다.

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